Kuchnia krakowska

Trudno jest przedstawić historię Krakowa w kilku zdaniach. Z biegiem czasu z dawnej stolicy i ważnego punktu na kluczowych szlakach handlowych Europy zmienił się on w peryferyjne miasto Austro-Węgier. Mimo że po dwóch wojnach światowych na ulicach Krakowa słychać było już właściwie tylko język polski, każda z nacji zasiedlających niegdyś miasto odcisnęła swój ślad na nim i na jego kulturze, a więc i kulinariach. Dziś najlepiej widać wpływy żydowskie i austrowęgierskie. W wielu piekarniach unosi się kusząca woń chałki, a w restauracji przy Rynku Głównym zjecie sznycel po wiedeńsku i apfelstrudel.

Eksperci kulinarni i szefowie kuchni od lat głowią się nad tym, czym właściwie jest kuchnia krakowska. Szukają inspiracji w rachunkach dworu królewskiego, menu uczt i rautów, ale i w opisach ulicznego jedzenia. Zaglądają także do dawnych cukierni i kawiarni. Powoli pojawiają się pierwsze lokale, które czerpią inspirację z historii miasta. Jednym z nich jest Handelek (św. Filipa 16). Przed ponad stu laty przy sklepach z delikatesami powstawały handelki, czyli gwarne „lokale śniadankowe”, w których od rana do północy można było jeść i pić piwo. Królowały dania z podrobów i… kanapki. Z tych ostatnich słynęła Hawełka – serwowano tam piramidalne, wielowarstwowe kanapki obłożone bryndzą z papryką, łososiem, kawiorem i serem szwajcarskim. Współczesny Handelek to przestronny lokal śniadaniowy w okolicach Starego Kleparza. Na kanapkach znajdziecie wędliny z masarni Wolarka (kiełbasę lisiecką i krakowską podsuszaną), masło i twaróg z mleczarni w Skale albo Pstrąga Ojcowskiego, a do sernika dodają tu podhalańską bryndzę. Odwiedźcie więc Handelek, jeśli chcecie spróbować produktów lokalnych wysokiej jakości. I koniecznie dajcie szansę chałce na ciepło!

Z Krakowa nie można wyjechać, nie spróbowawszy obwarzanka (nie mylić z bajglem!). Pierwsze wzmianki o tym smakołyku pochodzą z 1394 r. Ponoć krakowianie dzielą się na fanów obwarzanków z solą, makiem i sezamem. Obwarzanek jest jednym z tych produktów, których wyjątkowość polega na szlachetnej prostocie. Niby nie różni się szczególnie od zwykłego świeżo wypieczonego pieczywa, jednak chrupiąca skórka i rozpływający się w ustach miękki lekko słodkawy miąższ czynią go jedną z ukochanych szybkich przekąsek krakowian. Produkcja obwarzanków odbywa się ręcznie – to piekarz, a nie maszyna skręca dwie lub trzy sulki (wałeczki ciasta o grubości palca), po czym łączy ich końce, tworząc zgrabne kółko. Gdy ciasto wyrośnie, trafia do gorącej kąpieli, czyli jest obwarzane. Obgotowane krążki posypuje się dodatkami, a następnie piecze. Jeżeli chcecie sprawdzić, czy łatwo jest lepić obwarzanki, odwiedźcie Żywe Muzeum Obwarzanka przy Starym Kleparzu (Paderewskiego 4). Uwaga, nie wszystkie obwarzanki są wegetariańskie! Wiele piekarni używa do ich produkcji tłuszczów pochodzenia zwierzęcego.

Kolejnym krakowskim przysmakiem jest maczanka – długo pieczony, rozpadający się karczek wieprzowy z kminkiem i cebulą w gęstym sosie, w którym macza się bułkę wodną. Legenda głosi, że dawniej maczanka była przysmakiem dorożkarzy. Kilka lat temu zyskała na popularności – głównie dzięki temu, że stała się sztandarowym daniem w menu foodtrucka Andrus (św. Wawrzyńca 16). Ta niegdyś ubóstwiana przez przedstawicieli najniższych warstw społeczeństwa potrawa rozgościła się już na dobre w kartach najlepszych krakowskich restauracji.

Do menu wielu wybitnych lokali gastronomicznych w całej Polsce trafił też Pstrąg Ojcowski, niewątpliwie najbardziej utytułowana polska ryba. Najlepiej smakuje w sercu Ojcowskiego Parku Narodowego [EMOJI SERCE]. I naprawdę warto wybrać się tam na wycieczkę. Co ciekawe, za przywrócenie hodowli pstrąga w Ojcowie odpowiadają dwie kobiety, matka i córka – Magdalena Węgiel i Agnieszka Sendor. W ojcowskich stawach pływa nie tylko dostępny w każdym sklepie i łatwiejszy w hodowli pstrąg tęczowy, lecz także prawdziwy skarb – pstrąg potokowy. Na miejscu zjecie wędzone lub grillowane ryby oraz wypijecie piwo kraftowe. Jeżeli nie macie czasu na odwiedziny w Ojcowie, to wpadnijcie po wędzonego pstrąga do budki Lorek & Portoyan na Starym Kleparzu.

Na licznych krakowskich placach targowych szukajcie też innych kapitalnych smakołyków: chleba prądnickiego, kukiełki lisieckiej, kiełbasy piaszczańskiej… Kraków jako stolica regionu małopolskiego może się pochwalić 12 certyfikowanymi produktami regionalnymi i ponad 200 tradycyjnymi. Wszystkie dostępne są w odległości do 100 kilometrów od naszego miasta.

Smak tych artykułów poznacie też w restauracjach oznaczonych czerwonym ślimakiem, symbolem ruchu Slow Food. Taka nalepka to sygnał, że wykorzystywane przez szefów kuchni składniki pochodzą od małych producentów, którzy wciąż wytwarzają żywność tradycyjnymi metodami. Krakowskie restauracje rekomendowane przez Slow Food Polska to: Trzy Rybki, Ed Red, Biała Róża, Miodova, Qualita, Albertina, Bottiglieria 1881, Amarylis i Pod Nosem.

Wybierając restaurację, możecie też kierować się wskazówkami inspektorów Michelina, którzy przyznają lokalom następujące symbole: gwiazdki (od 1 do 3) – za walory smakowe potraw, sztućce (od 1 do 5 kompletów) – za wystrój, jakość obsługi i atmosferę, a także Bib Gourmand – za korzystny stosunek jakości do ceny. W Krakowie sztućcami wyróżniono 25 restauracji: Copernicus, Trzy Rybki – trzy komplety; Kogel Mogel, Pod Baranem, Jarema, Amarylis, Cyrano de Bergerac, Corse, Studio Qulinarne, Szara Kazimierz, Szara, Albertina, Leonardo – dwa komplety; Karakter, Pod Nosem, Bianca, La Campana, Farina,Del Papa, Bottiglieria 1881, Zazie (dodatkowo Bib Gourmand), Miodova, Hana Sushi, ZaKładka Bistro de Cracovie, Sąsiedzi – jeden komplet.

Kolejnym wartym uwagi przewodnikiem jest ten wydawany przez Gault&Millau. W Krakowie poleca on dwukrotnie więcej miejsc niż pozycja Michelina. Nowością w tegorocznym wydaniu jest kategoria POP, w której wymieniono kawiarnie, knajpki, bary, piwiarnie, foodtrucki i cukiernie wyróżniające się ciekawą ofertą bądź klimatem.
Te wyróżnienia dobitnie pokazują, dlaczego to właśnie Kraków został wybrany Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej 2019. Z tej okazji zorganizowano szereg akcji prezentujących lokalne dziedzictwo kulinarne, które jednocześnie pozwalają poznać słynną krakowską gościnność. Jedną z nich jest Krakowskie Menu Stołeczne. W ramach wydarzenia możecie spróbować dań inspirowanych produktami lokalnymi i historycznymi przepisami w aż 21 restauracjach.

Jeżeli chcecie dowiedzieć się więcej o kulinarnych tradycjach miasta i o tym, gdzie stołują się szefowie kuchni, organizatorzy festiwali kulinarnych i krakowscy foodie, to zerknijcie na dwujęzyczną stronę kulinarny.krakow.pl (culinary.krakow.pl).